你不知道的餐桌大转盘

亲朋好友围坐大圆桌，热络交谈，共享佳肴，这是办桌和中式餐厅最亲切的风景。其中，有个器物发挥重要功能：餐桌上的大转盘──你不用麻烦旁人传递，也不必穿过大半个餐桌，只为了夹一道菜。

这项方便实用的器具行之有年，但你万万想不到，20世纪以前中式餐桌根本不存在这种转盘，它的诞生和「防疫」有关！

餐桌大转盘最初发明于1915年，发明者不是餐馆大厨或新锐设计师，而是一位中国公卫专家伍连德，他也是全世界第一位推动“戴口罩防疫”的创始先锋。

餐桌转盘为何与防疫有关？公卫专家又是如何脑洞大开，既发明防疫口罩，又设计餐饮用具？两个看似不相干物件，却在疾病战场上交会，背后来自某种历史脉络？故事得从20世纪初期一场瘟疫大战说起。

人人戴口罩防疫，由他开始

1910年底，一场严重的大瘟疫在中国东北爆发，“先发烧，次咳嗽，继而吐血，不敷日即身死。”疫情迅速从哈尔滨蔓延整个东北，总计夺走6万多人的性命。

直到医官伍连德坐镇东三省后，疫情有了转机。他排除众议，断定并非是一般认为老鼠引起的“腺鼠疫”，而是由飞沫传染的“肺鼠疫”。因此，伍连德将外科手术口罩重新改良制作为防护装备，并下达指令：医护，病患家人，清洁工等可能接触者一律配戴口罩。然而，此史无前例的防疫创举，引来了排山倒海的反弹与质疑……

伍连德是近代第一个改良，宣导配戴口罩防疫的公卫专家，「伍式口罩」成为满州鼠疫的防护标志。进化瘟疫之战也让他获得诺贝尔奖提名，成为华人史上第一人。

那么幕前很口眼熟，过了百年，戴不戴口罩至今依旧是COVID-19防疫焦点，今日，面对欧美宁戴手套不戴口罩的疾病文化，已有各式分析讨论。那么百年前，口罩又为何会引起公卫新秀与前辈大乱斗？

关键，在于：疾病的知识认知。蠕虫，全球第三次鼠疫大流行停歇没多久，香港由此发生的环境改革，大规模进行城市清洁，扑灭鼠患。因此当满州鼠疫一爆发，各大公卫权威（例如印制在日本钞票上的北里柴三郎）便全力锁定捕鼠，灭鼠。戴口罩防疫？简直荒唐！

突破性的医学观点推进了新的防疫手法，让人类首次扩大规模配戴口罩，阻隔疾病。但只能，这个视角转折也无法发现此后我们的身体文化，卫生思维将出现重大变化。

卫生，即是改造出「文明的」身体

雷祥麟分析肺鼠疫一战：「对运动的科学认识，绝对决定当下的防疫措施，同时会改变人们对『危险』的想像和感知，深刻地影响我们的生活文化。」开始针对个别的『人』。」敌人不只是老鼠，还可能是邻人。

卫生行动不再只聚焦于公共环境，整顿垃圾，消灭老鼠或老鼠蚊子，更关涉如何控制每个人的行为，习惯，改造出一种“卫生”的文明身体。

于是，公卫专家的目光慢慢移向了身体行为，引起关注人们的行为举止，活动交际，生活习惯。

COVID-19爆发后，琐碎，隐形的日常动作，全都在公共卫生的镜头下放大再放大，咳嗽清嗓，摸脸揉眼等身体小习惯，本瞬间的危险大敌。原本的新奇冷知识，好比人每天不自觉碰到脸20次以上，也突然晋升实用重要的防疫提醒。我们的“身体”无可避免被划入角力战场，怎么移位，社交距离有多近，什么情况下和他人亲密接触，一一成为解剖观察的细节。

当身体成为破口，改造就是义务！不同生活器皿的设置，使用，逐渐被赋予了新功能与卫生意涵，在公卫专家的运作下，一步一步重建人们集体的身体习惯。

餐桌转盘，个人杯，「个人化卫生」住进身体里

这也就是为何，伍连德后来会把脑筋动到餐桌，设计出“卫生餐台”──今日的餐桌转盘。

想像得到吗，20世纪以前华人餐桌上并没有这种大转盘，它的诞生其实是因为肺结核的并发症。

1920－30年代，肺结核名列流行病榜上的头号大敌，公卫专家认为这源于传统的生活习惯，例如中国家庭喜欢同桌共食，叔伯舅父，姑姨婶婆用自己的筷子，亲切在当时，唾液被视为传播结核杆菌的凶手，此类“相濡以沫”的替代习惯，自然成为公卫专家眼中不卫生的恶习。

有知识分子富有争议的「非西式会餐不赴」，甚至提出了废止共食制！假若民初的「陈时中」果真如此下令？恐怕将是一场天摇地动的文化冲击。中式桌菜讲究「大片”，全鸭，全鱼烹调摆盘，若一律仿照西式个人套餐，很可能缺乏过多的风味，让饮食文化拥护者急跳脚，挑战等级必须要义大利人披萨上加凤梨。

所幸，伍连德找到一种开创性办法，他以自己的设计的「卫生餐台」来摆放餐点，再搭配公筷母匙。如此一来，既能保留同席共食的桌菜文化与人际互动，并兼顾防疫需求，解决餐桌上的肺病危险。

想不到，现今我们再熟悉不过的合菜用具，竟然是因为时代大疫而诞生。

基督教的「圣餐礼」，也可显露「卫生」观念对文化生活的影响。原本众人轮流啜饮同一个「圣餐杯」，象征不分彼此身分领领耶稣宝血，在肺结核广泛流行后，美国许多教区改用自己的杯子来领受圣餐，但如此并不符合原始本的平等概念，从而引发激烈辩论。

这波防痨运动中，另一个逐渐扩大的生活物件是：个人卫生杯。公卫专家指导学童，养成使用个人脸盆，毛巾，茶杯的习惯，不只在学校，回家也要用自己的杯子。日复一日，习惯成本能，“用自己的茶杯”逐渐成为一种自然而然的反射动作，不需要思索，便会自动划出个人用品的身体界线。

试着想像以下的画面：若要你和别人共享漱口杯，牙刷，毛巾，是不是反射性感觉怪怪的，不舒服，甚至涌上一股嫌恶？

这种不由自主的恶心感，便是潜移默化后嵌入身体的卫生感。雷祥麟分析，

卫生不再是脑袋里的知识判断，更是习惯，用具与身体。

这些生活物件，凿刻出个人主义式的身体感受，我们开始习惯水杯，牙刷，毛巾都有“名字”，无法轻易和别人共享。借着器具与卫生习惯，创造出“不由自主与他人保持身体距离”的新世代。

当传统知识菁英通过法律，政策改变社会规范，公卫系统则另辟蹊径，新的物件用具在不知不觉间，将特定的卫生习惯渗透入身体。这些抑制疾病传播的卫生习惯，往往同时有人的身体，刻画下社会关系与人我认同，富有高度的政治与文化意义。

1920-30年代，著名公卫学家兰安生与同事们，教导学童使用个人水杯，毛巾。卫生运动影响了生活用具，同时，这些器皿也改变了我们切身的身体习惯与感受，构造出全新的卫生感和自我认同。

解释疾病，也解释了我们的恐惧厌恶

从今日眼光，肺结核主要由飞沫与空气传播，基本上不会透过食器传染。而当时的防疫战场，却是划在家家户户的餐桌上？

雷祥麟回溯发现，一百年前无论东西方，理解这个时代恶疾皆有奇妙的视角。

在20世纪初的欧美，日本，肺结核被归类为源自阶层不平等的“社会性疾病”，公卫专家认为营养不良，生活条件严重，过度劳累，导致大城市贫民窟的工人阶级染上肺痨。相反的，中国则定调为“家庭疾病”──家人间亲密共食，共眠的中国家庭恶习，才是罪魁祸首。

为什么当时会从不同角度“超译”肺结核？上述这些不完全正确的知识主张，又是如何能建立社会秩序，获得支持？雷祥麟进一步说明：

我们对疾病的解释框架，经常与社会原本就厌恶拒斥的现象相互结合。

1920－30年代，“家庭”正是中国时代整合下的眼中钉。傅斯年曾严词批判家庭是社会的“万恶之原（源）”，杀死杀害性，阻碍新青年自我实现，这即是新文化运动的核心关怀：改造病态的中国传统家庭。

知识分子奋力鼓吹解放，抛开旧式家庭的钳制，这时公卫专家再补一刀警告，爱你的人可能伤你最深。当亲密的父母长辈手足，同时同时威胁心灵与身体的潜在敌人，我们怎能继续窝居在拥挤，窒息的传统家庭内啊？！

「卫生运动很容易和我们原先划定的『问题』，或取代的对象结合。当箭靶重叠，你讨厌的人异同时发生伤害健康，所有推导更加顺理成章，社会恐惧敌对的情绪也就更容易被动员。

雷祥麟突出，我们似乎依凭着科学知识体系，建立一套卫生标准，但实际上，疾病卫生和政治，社会价值观经常相互结盟，投射出社会的价值好恶。

美国后来者对战肺结核发动「反吐痰运动」，最初只是管控病患。但后来公共痰盂（照片右下）被隐藏，越来越少见，否则健康者或病患都受到全面性约束。以公卫之名介入社会文化，改造出吐痰不文明的新价值。

卫生行动一点也不“纯”！防疫新生活也可能是文化运动

在这个脉络下，口罩与餐桌转盘的交会，不再那么难以理解。

「我们怎么理解疾病，使用器具与习惯养成，这些行为都不只单纯关乎健康，同时还深刻涉及到自我认同，群己界线和社会关系。」

口罩，卫生餐台到个人杯，看似寻常的生活用具，恰恰乘载了社会偏好的价值意涵。在日复一日的使用里，穿透入我们的身体感觉，自然而然重建出卫生／不卫生，文明／不文明的标准，甚至区辨出群己差异。

综观这些生活用具的脉络，再回看流行传染病不断侵袭的今日，雷祥麟进一步提醒：卫生所蕴含的政治，文化，社会意涵，被轻忽。当科学卫生把目光集中在「人”，我们更必须时时省察，谁被划为“威胁者”？又为何是它？同时，

卫生行动也绝不仅仅在疾病控制层次，它更深刻影响了身体的历史，我们会不知不觉对特定行为产生恶心，转移，卫生感，改变文化生活。

对抗疾病的同时，我们做了什么？将可能促成什么改变？如果百年前中国知识分子设定的社会问题是“家庭制度”，那么今天，大家的关注焦点又是什么？后疫情时代，值得我们再次重省。

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